Obtenção de maltodextrina e utilização com goma acácia e lecitina como substituto parcial de gordura em biscoitos

Uma das alternativas para reduzir o excessivo consumo de gorduras relacionadas com doenças cardiovasculares é a utilização substitutos gordura. As maltodextrinas obtidas através da hidrólise do amido tem sido utilizadas como substituto O objetivo deste trabalho foi obter uma maltodextrina modificação ácida fécula mandioca e utilizá-la junto goma acácia lecitina parcial gordura em biscoitos. A hidrolisada ácido clorídrico (HCl) 47°C durante 6 horas. Foram avaliadas as características tecnológicas: diâmetro (mm), altura espessura Índice expansão (IE), volume (mm3), perda peso no assamento, força quebra (g), elasticidade composição centesimal (%) valor calórico (Kcal). análise estatística dos resultados tecnológicas, biscoitos, realizada variância (ANOVA) teste Tukey 5% probabilidade. Foi obtida formação termorreversibilidade gel. utilizada permitiu biscoitos até 34% substituição, estatisticamente iguais ao padrão (sem substituição gordura) termos índice (IE) (g) tempo estocagem 1 dia. 34 50% reduzido teor (Light) melhor nível 34%.